Cebollino

¿Cómo se hace el cebollino crujiente?
¿Qué el postre la reina de saba?
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Reina de Saba
Ingredientes para la ganache:
250 gr. De chocolate extra noir 53% de cacao
230 gr. De nata líquida
20 gr. De azúcar invertido
Preparación:
Cocer la nata con el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate rallado (en el robot). Mezclar con la marisa, (nunca con varilla, desecaría la trufa y se perdería la fluidez). Escudillar la ganache con manga de boquilla lisa en moldes pequeños semicirculares de FLEXIPAN. Congelar.
Ingredientes para el bizcocho:
1 kg. de chocolate extra noir 53% de cacao
150 gr. De mantequilla
760 gr. De clara de huevo
200 gr. De azúcar grano
160 gr. De yemas de huevo
110 gr. De harina floja
Preparación:
Derretir el chocolate a 50º-55º C y añadirle la mantequilla. Montar las claras (a velocidad lenta-media) a punto de nieve, añadirle el azúcar al final. Incorporar al chocolate con mantequilla las yemas, luego las claras a punto de nieve (p.d.n.) con suavidad. Añadir la harina tamizándola en forma de fina lluvia.
Montaje:
En aros individuales de acero inoxidable, moldear los souflées, poniendo la mitad del bizcocho con una manga sin boquilla. Colocar en el centro de la masa una trufa (ó ganache) congelada. Cubrir hasta el borde con el resto del bizcocho. Alisar con espátula y meter al congelador. Hornear a 210º C (fuerte) de 6 a 8 minutos.
Nota: Los bizcochos se ponen al horno congelados. Prever 3 horas de reposo a temperatura ambiente para que la ganache vuelva a tomar su consistencia inicial.
Espolvorear con azúcar glas.
Este otro pastel es lo mismo, pero más sencillo.
Ingredientes:
600 gr de cobertura de chocolate negro, 160 gr de mantequilla, 16 yemas, 16 claras.
Preparación:
Fundir la cobertura de chocolate con la mantequilla. Añadir las yemas de huevo. Montar las claras a punto de nieve. Mezclar con cuidado con espátula de goma. Tapar y reservar. Por otro lado precalentaremos el horno a 250ºC. Untaremos moldes de Albal con mantequilla fundida. Pondremos un par de cucharadas de mousse en el interior de cada aro. Hornear unos 5 minutos aproximadamente, de forma que quede duro por fuera y cremoso por dentro.
Nota: Este postre se puede hacer sustituyendo la cobertura de chocolate por praliné.
En cuanto a lo del cebollino crujiente no sé a qué se refiere.

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