Sabor

¿Cómo estas?. Espero no abusar de tu generosidad pero quisiera saber si me puedes guiar para cocinar una buena paella por primera vez, paso a pasoy como preparar un buen pulpo a la gallega. Agradezco desde ya tu atención y te saludo cordialmente.
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Lo fundamental para hacer una buena paella, es preparar un buen fondo. Yo te recomiendo preparar con antelación una base de cebola y tomate. Se trata de picar 2'5 kg de cebolla y ponerla al fuego con 2 dl de aceite. Echamos un poco de sal para que la cebolla suelte agua y lo ponemos a fuego muy suave. Se trata de que la cebolla se cueza con el aceite y vaya evaporándose el agua de la misma (que provocaría que el arroz se nos pasara). Cuando vemos que la cebolla está casi desintegrada (por lo menos 3/4 de hora), añadimos el tomate (tomate de lata natural triturado) y lo incorporamos a la cebolla, dejando que se cueza poco a poco. Al final obtendremos una pasta de color marrón oscuro pero con um sabor increíble. Una cucharada de esta pasta será suficiente para una paella para 6 personas. El resto se puede congelar en porciones, para ocasiones sucesivas.
Por supuesto éste fondo no es imprescindible para hacer una paella, pero la verdad es que gana muchísimo.
Otro aspecto importante es el fuego. Tienes que procurar que ocupe todo el fondo de la "paella". Como generalmente los fuegos de casa suelen ser más pequeños, te recomiendo que la termines en el horno.
También es importante preparar un buen caldo. Si la paella es de pescado o mixta, te recomiendo preparar un caldo con unas buenas espinas de pescado blanco y/o cabezas de marisco, unas verduras enteras y limpias (zanahoria, cebolla, puerro) y dejar cocer una media hora (desde que empieza a hervir). Si es de carne lo haremos con unos huesos de ternera o unas carcasas de pollo.
Bueno, ya tenemos el fondo, el caldo, el fuego y nos falta el arroz. No escatimes con el arroz, es lo más barato de la paella y si es malo te va a destrozar la paella.
Vamos a empezar. (Para 4 personas)
Pones la "paella" al fuego(suave) Echas 1 dl de aceite, echaremos los tropiezos de carne o pescado para que se rehoguen en el aceite. En el caso de que sea pescado, una vez rehogado, lo retiramos a un plato y lo tapamos con film transparente (para que no se seque) y lo reservamos para incorporarlos después. Si por el contrario es carne, la dejaremos para que cueza con el arroz.
Si va a llevar verduras frescas, las añadiremos cuando esté bien rehogada la carne. Ahora añadimos una cucharada del fondo de cebolla y tomate. Mojamos con el caldo (doble cantidad en volumen que de arroz). Cuando hierva, añadimos el azafrán (que lo habremos tostado en una sartén y lo habremos majado con un poco de sal gorda en el mortero), añadimos el arroz (en cruz), meneamos la "paella" y sazonamos. Hemos echado el arroz sobre el caldo y no al revés, porque así nos aseguramos de que el arroz está hirviendo desde el primer momento. Si disponemos de in fuego grande es posible, rehogar el arroz con la carne y después mojar con el caldo hirviendo.
Ahora dejaremos cocer unos 8 minutos. Pasado este tiempo, meteremos la "paella" al horno, donde estará otros 10 minutos. Si la paella fuera de pescado, añadiríamos ahora los trozos de pescado que hemos reservado. También pondríamos ahora las gambas o cigalas.
Pasado este tiempo, sacamos la paella del horno y la tapamos con un trapo limpio, dejando reposar unos pocos minutos.
Buen provecho
Para empezar, te recomiendo que compres un pulpo congelado. De esta forma estará más tierno. Si es fresco mételo al congelador.
Una vez descongelado. Lávalo y quítale la arena de los tentáculos, vacía la cabeza y quítale los ojos. Pon un recipiente con bien de agua. Cuando hierva, añade una cebolla partida por la mitad y una hoja de laurel. Coge el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo y sin soltarlo, sácalo otra vez. Cuando vuelva a hervir el agua, vuélvelo a sumergir y vuélvelo a sacar. Vuelve a repetir la operación y a la cuarta suéltalo y déjalo que cueza (esto se hace para romper las fibras del pulpo y ablandarlo). El tiempo es muy variable. Depende de la dureza y el tamaño del pulpo. Puede ir de 45 min. a 3 horas. A media cocción, añade unas patatas sin pelar, pero bien lavadas.
Retirar las patatas una vez cocidas y comprobar el punto del pulpo con un tenedor (tiene que atravesar la carne sin problemas, pero cuidado que no esté demasiado blanda) Tiene que quedar el pulpo entero. Lo sacamos y lo colocamos sobre un plato hondo( dado la vuelta) y sobre una bandeja. El pulpo estará con la cabeza hacia abajo.
Una vez frío, Le quitaremosel pico y lo trocearemos en "bocados".
Pelaremos las patatas en rodajas y las colocaremos en un plato de madera. Encima los trozos de pulpo, espolvoreamos con una mezcla de pimentón picante y dulce, un chorro de aceite de oliva virgen, sal gorda y si queremos ponemos cebolla fresca recién cortada por encima (le da un contraste muy agradable, pulpo caliente y cebolla fría).
Buen provecho.

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