Birria

La birria es otra especialidad de la zona de Jalisco cuya demanda supera las fronteras regionales, incorporándose en la mesa de todos los mexicanos. Lo esencial está en el tipo de carne utilizado: lo mejor es la utilización de carne de chivo, y cuanto más joven mejor.
El chivo se incorporó a la gastronomía mexicana junto con la conquista que se vieron favorecidos en su reproducción debido a las condiciones climáticas y geográficas de este país, sobre todo para la gente más humilde, dado que los chivos poseen una gran adaptabilidad. La birria es exclusiva de Jalisco así como la barbacoa es tradicional de los estados del noroeste. Los ingredientes infaltables de la birria son el orégano, el comino, el jengibre, la pimienta y el clavo de olor.
Para 8 porciones aprox...
Ingredientes:
? 1 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
? 1 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
? 2 chiles anchos asados y desvenados
? 3 chiles guajillos asados y desvenados
? 3 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
? 4 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
? 1 litros de pulque
? 10 pimientas negras machacadas
? 4 dientes de ajo asados machacados
? 1/2 cucharadita de orégano
? Sal gruesa de cocina al gusto
? 2 pencas de maguey asadas (opcional)
? Masa para sellar la olla
? 1/2 kilo de jitomates asados
? 2 cucharadas de manteca
? 1 tazas de cebolla de rabo picada finamente
? 1 cucharada de orégano para servir.
Preparación:
Para la salsa:
Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes...
Espero haberos sido útil..., esta receta me la enseño la bisabuela de una subchef que tuve que era obviamente de origen mexicano... Soy de experimentar nuevas recetas pero el día que me la hizo juro que pocas veces probé algo tan exquisito!
Atentamente. Pepelechef